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【課程介(jie)紹(shao)】

豬(zhu)腳飯是(shi)廣東省(sheng)惠來(lai)縣經(jing)典的(de)(de)(de)小吃，屬于粵(yue)菜(cai)系。其味道(dao)鮮美加以本(ben)鎮的(de)(de)(de)特(te)色米飯，組合(he)成了隆江豬(zhu)腳飯。肥(fei)而不(bu)膩，入口(kou)(kou)香爽(shuang)，是(shi)當地(di)一道(dao)有名(ming)的(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)。經(jing)濟實惠，方便(bian)快捷，爽(shuang)香開胃，是(shi)深得潮汕人和海南人喜愛的(de)(de)(de)快餐飲(yin)品。豬(zhu)腳飯，感覺入口(kou)(kou)軟(ruan)爛無渣、肥(fei)而不(bu)膩、香氣四溢、膠(jiao)棉而不(bu)沾(zhan)牙，達到了落口(kou)(kou)消融的(de)(de)(de)境界，肘(zhou)子豐富的(de)(de)(de)膠(jiao)質和蹄筋“筋、骨、肉的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)錯綜(zong)復雜(za)”體(ti)現得淋(lin)漓精(jing)致，真是(shi)大飽口(kou)(kou)福，果然名(ming)不(bu)虛傳。

【課程內容(rong)】

1、鹵水的制作保(bao)養與更(geng)新(xin)

2、肉類菜品(pin)的(de)處理

3、葷菜素(su)菜的處理

4、不(bu)同品種的(de)搭(da)配(pei)與出品技巧

5、豬(zhu)手快餐店的(de)經營技術

6、燒鴨的整體(ti)制作技術

【學(xue)習內容(rong)】

一、高湯的(de)吊制:1.介紹原(yuan)材料的(de)選購技巧(qiao);2.鹵制品腥味的(de)處(chu)理方法3.熬(ao)湯過程的(de)注(zhu)意(yi)事(shi)項4.高湯的(de)保存

二、香(xiang)油(you)的(de)熬制:1.各種(zhong)材料(liao)的(de)選購和用(yong)法;2.香(xiang)油(you)的(de)熬制過程(cheng)注意(yi)事項;3.香(xiang)油(you)保存方(fang)法

三、藥材的制作處理(秘制香料):1.藥材包的處理方法;2.秘制香料的制作和用法;3.藥材包和香料的保存

四、高湯的(de)調(diao)料(liao):1.各種(zhong)調(diao)味料(liao)的(de)介紹以及(ji)使(shi)用功效;2.調(diao)味料(liao)的(de)使(shi)用比(bi)例;3.調(diao)味料(liao)的(de)使(shi)用方法(fa)和(he)技巧(qiao)

五、鹵水的(de)(de)做法（豬(zhu)腳(jiao)的(de)(de)鹵制(zhi)）:1.鹵水的(de)(de)制(zhi)作方法;2.各種鹵制(zhi)品的(de)(de)鹵制(zhi)方法和技(ji)巧3.鹵好的(de)(de)豬(zhu)腳(jiao)保存方法

六、鹵水的保存（用(yong)法管(guan)理）