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預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)市(shi)(shi)(shi)場(chang)的(de)(de)(de)(de)“內卷”程(cheng)度已經不(bu)再局限于菜(cai)(cai)(cai)(cai)品本(ben)身。近日，北京商(shang)報記者發現，盒馬上線了(le)一系列定制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)款預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，其定制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)場(chang)景便是解決“廚房小白”們烹飪難題的(de)(de)(de)(de)空(kong)氣炸鍋。除了(le)場(chang)景差異化(hua)外，不(bu)少餐飲企(qi)業(ye)(ye)開(kai)始以(yi)“招(zhao)牌(pai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”作為研(yan)發產品進行預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)化(hua)，最(zui)大(da)程(cheng)度還(huan)原堂食菜(cai)(cai)(cai)(cai)品。由此(ci)可(ke)見，預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)市(shi)(shi)(shi)場(chang)如(ru)今從入局企(qi)業(ye)(ye)激增開(kai)始逐漸向細分方向發展。疫情催生了(le)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)行業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)發展，也使(shi)得(de)越來(lai)越多的(de)(de)(de)(de)餐飲企(qi)業(ye)(ye)、零售企(qi)業(ye)(ye)加入預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)市(shi)(shi)(shi)場(chang)行列，加之資本(ben)市(shi)(shi)(shi)場(chang)對(dui)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)看好，讓(rang)這一市(shi)(shi)(shi)場(chang)熱度空(kong)前(qian)高漲。不(bu)過，可(ke)以(yi)預(yu)(yu)見的(de)(de)(de)(de)是，業(ye)(ye)內各企(qi)業(ye)(ye)發展水平參差不(bu)齊(qi)，產品同質化(hua)、接受(shou)度不(bu)高、行業(ye)(ye)標準(zhun)不(bu)明確等問(wen)題也逐漸在競爭中(zhong)凸顯(xian)出(chu)來(lai)。對(dui)比市(shi)(shi)(shi)場(chang)前(qian)景,站在新風(feng)口下(xia)的(de)(de)(de)(de)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)行業(ye)(ye)才剛(gang)剛(gang)起步。

預制菜“卷”到上才(cai)藝

近日，北京(jing)商報記者發現，盒馬上線了針對(dui)空氣(qi)(qi)炸鍋(guo)的預制(zhi)菜產品。其中，既(ji)有(you)烤腸、雞翅(chi)、肉串這類比較常(chang)見用空氣(qi)(qi)炸鍋(guo)炸制(zhi)的產品，還有(you)梭子蟹、皮皮蝦、帶魚(yu)等看起(qi)來(lai)不(bu)太適合空氣(qi)(qi)炸鍋(guo)的產品。從產品定位上看，其將預制(zhi)菜設定了一個專屬場景，來(lai)滿足此(ci)類需求的消費人(ren)群。

“空氣(qi)炸鍋美食操(cao)作過程包(bao)括(kuo)食材(cai)處(chu)理、腌制(zhi)(zhi)(zhi)、炸鍋預(yu)(yu)熱、炸制(zhi)(zhi)(zhi)、翻面等(deng)(deng)，其中某個環節出偏差(cha)，做出來的(de)成品容易與(yu)美食博主(zhu)做的(de)‘天差(cha)地別’，這(zhe)(zhe)也是我們開發這(zhe)(zhe)個系列(lie)(lie)的(de)原因。”盒馬定牌團隊專門負(fu)責空氣(qi)炸鍋美食開發的(de)采購虞寒(han)冰(bing)表(biao)示(shi)，盒馬空氣(qi)炸鍋預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜系列(lie)(lie)計(ji)劃(hua)(hua)推(tui)出15款不同的(de)菜品，而除了(le)空氣(qi)炸鍋預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜外，盒馬還計(ji)劃(hua)(hua)推(tui)出針對電(dian)飯(fan)煲、摩飛鍋等(deng)(deng)明(ming)星廚(chu)電(dian)的(de)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜商品。

的確，在社交平(ping)臺(tai)上，大量空(kong)(kong)(kong)氣(qi)炸(zha)鍋(guo)美食食譜不斷(duan)涌出，因為不用油炸(zha)、操作(zuo)便(bian)捷(jie)備受年(nian)輕消費者(zhe)(zhe)關注，這也直接帶動(dong)空(kong)(kong)(kong)氣(qi)炸(zha)鍋(guo)銷量猛(meng)增。奧維(wei)云(yun)網(wang)推總數據顯示，2021年(nian)空(kong)(kong)(kong)氣(qi)炸(zha)鍋(guo)全(quan)(quan)渠道(dao)市場規模1504萬臺(tai)、零售(shou)額43.8億(yi)元，2022年(nian)1-2月累計空(kong)(kong)(kong)氣(qi)炸(zha)鍋(guo)全(quan)(quan)渠道(dao)零售(shou)額達12億(yi)元，較(jiao)2021年(nian)同期提升148.7%。盡管銷量增速迅猛(meng)，但也有(you)不少網(wang)友(you)認為，空(kong)(kong)(kong)氣(qi)炸(zha)鍋(guo)清洗、操作(zuo)并沒有(you)網(wang)圖或(huo)者(zhe)(zhe)視(shi)頻中看起來那么容(rong)易，所以也有(you)很多網(wang)友(you)的空(kong)(kong)(kong)氣(qi)炸(zha)鍋(guo)僅用過幾次就被閑置(zhi)。而這或(huo)許也是盒馬(ma)盯上空(kong)(kong)(kong)氣(qi)炸(zha)鍋(guo)預制菜(cai)的原(yuan)因之一。

除了(le)在場景(jing)上進(jin)行(xing)差異化布局外，不(bu)少(shao)餐飲企業在北京暫(zan)停堂(tang)食(shi)后，將其門(men)店(dian)招牌(pai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)以預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)形式推出(chu)，最(zui)大程度(du)上實(shi)現在家(jia)吃出(chu)“堂(tang)食(shi)”感。一(yi)直做傳統(tong)正餐的(de)(de)老字號(hao)萃(cui)華(hua)樓如今也(ye)推出(chu)多(duo)款(kuan)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。萃(cui)華(hua)樓餐飲集團(tuan)總經(jing)理王培(pei)欣(xin)表示(shi)，此次上線(xian)的(de)(de)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)并非同(tong)(tong)于(yu)市面(mian)上常見的(de)(de)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)，而是將門(men)店(dian)的(de)(de)招牌(pai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)進(jin)行(xing)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)處(chu)理，最(zui)大程度(du)還原堂(tang)食(shi)口味(wei)。同(tong)(tong)時，在官方(fang)公眾號(hao)上已經(jing)上傳了(le)菜(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)制(zhi)(zhi)作視(shi)頻，消(xiao)費者(zhe)回到家(jia)簡單烹飪即可。花小小新疆炒米(mi)粉創始人趙剛也(ye)對(dui)北京商報記者(zhe)表示(shi)，目前推出(chu)了(le)適合家(jia)庭(ting)烹飪的(de)(de)多(duo)款(kuan)牛肉、雞肉口味(wei)的(de)(de)半成品(pin)炒米(mi)粉。相對(dui)于(yu)傳統(tong)外賣，預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)銷售(shou)不(bu)再受(shou)限于(yu)午餐、晚餐等高峰(feng)時段。自4月30日以來(lai)，品(pin)牌(pai)已完成旗下北京區域61家(jia)門(men)店(dian)的(de)(de)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)上線(xian)。

競爭中凸顯行業“短板”

其實，預制菜市場雖熱鬧，但并不是一個新鮮事兒。很多消費者的印象里，預制菜品種單一、口感欠佳，接受程度仍有待提高。不過，從圍繞熱門小家電進行預制菜開發、研發“招牌”預制菜品等上述企業布局中不難看出，企業正在從品種、場景、技術等多方面下功夫，或許將是產品差異化的開端。

的(de)確，在(zai)(zai)(zai)預制菜市場(chang)“內(nei)卷”的(de)背(bei)后(hou)，也體現(xian)出行業目前的(de)發展現(xian)狀(zhuang)。從產(chan)業端(duan)可以看(kan)到，不(bu)(bu)同(tong)企(qi)業在(zai)(zai)(zai)該領域發展水平的(de)參(can)差(cha)不(bu)(bu)齊。目前來看(kan)，零(ling)售企(qi)業、餐飲企(qi)業、供(gong)應企(qi)業等成為目前活躍在(zai)(zai)(zai)預制菜市場(chang)上(shang)的(de)幾大(da)陣營，其在(zai)(zai)(zai)供(gong)應鏈、產(chan)品研發、渠道等多方面標準化和規模也各(ge)不(bu)(bu)相同(tong)，各(ge)自(zi)在(zai)(zai)(zai)各(ge)自(zi)領域存在(zai)(zai)(zai)相應的(de)優(you)勢(shi)。例如，零(ling)售企(qi)業在(zai)(zai)(zai)銷售終端(duan)上(shang)有天然(ran)優(you)勢(shi)，餐飲企(qi)業則(ze)在(zai)(zai)(zai)菜品研發、自(zi)身(shen)品牌(pai)背(bei)書等方面存在(zai)(zai)(zai)一(yi)定優(you)勢(shi)，這也是競(jing)爭激烈的(de)原因(yin)。而在(zai)(zai)(zai)競(jing)爭中也凸顯出預制菜行業同(tong)質化、認可度(du)、口味(wei)還原度(du)等問(wen)題。

一(yi)位行業(ye)(ye)從業(ye)(ye)者告訴北京商報記者，預制(zhi)菜市場(chang)商品(pin)同質化的(de)原因其實(shi)與預制(zhi)菜并(bing)不是(shi)一(yi)個新鮮的(de)概念有直接關聯。預制(zhi)菜此前一(yi)直是(shi)餐飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)解(jie)決標準化問題的(de)關鍵，早已形(xing)成了完善的(de)產業(ye)(ye)鏈條(tiao)。所以當面(mian)向C端(duan)的(de)預制(zhi)菜風(feng)口起來(lai)時(shi)，入局企(qi)業(ye)(ye)都是(shi)先(xian)將已經完善的(de)預制(zhi)菜產品(pin)加(jia)工成適(shi)合C端(duan)用(yong)戶的(de)商品(pin)，這必然會導致產品(pin)同質化越來(lai)越嚴重，比如(ru)今年(nian)年(nian)夜飯市場(chang)上幾乎每家預制(zhi)菜企(qi)業(ye)(ye)都會做花膠(jiao)雞這類大(da)菜、硬菜。

和君咨詢合伙人(ren)、連鎖經營負責人(ren)文志(zhi)宏(hong)表示(shi)，目前(qian)來看，當前(qian)產業(ye)在研發(fa)和銷售是(shi)企業(ye)或者這個行業(ye)亟須(xu)解決的(de)問(wen)題。研發(fa)上，中式餐飲菜(cai)系品(pin)類繁多，真正(zheng)做到工業(ye)化(hua)且(qie)保持原(yuan)有口味口感難(nan)度(du)較大，也(ye)是(shi)當前(qian)的(de)一個痛點(dian)。另外，在銷售方面(mian)，尤其是(shi)面(mian)向C端消費市場，目前(qian)對預制菜(cai)的(de)認可度(du)和接受度(du)并(bing)不高(gao)。

各取所長(chang) 差異化發展

預制菜(cai)概念在近(jin)幾年(nian)由于多(duo)種因素的(de)驅動成為(wei)一個(ge)風口，但預制菜(cai)產業(ye)(ye)其實(shi)已經發(fa)展(zhan)很(hen)多(duo)年(nian)了，如今已經進入快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)期的(de)開始(shi)階段。艾媒咨詢數據顯(xian)示,2021年(nian)國內預制菜(cai)行(xing)業(ye)(ye)的(de)市(shi)場(chang)(chang)規(gui)模為(wei)3459億元,同比增(zeng)長19.8%,預計到2025年(nian)市(shi)場(chang)(chang)規(gui)模將突破(po)9000億元,年(nian)增(zeng)速(su)將保持在20%以(yi)上(shang)。正(zheng)是如此龐(pang)大的(de)市(shi)場(chang)(chang)規(gui)模吸引著眾多(duo)玩(wan)家自帶資源下場(chang)(chang)，不過目前預制菜(cai)品質、行(xing)業(ye)(ye)標準和監管以(yi)及品牌統一等問題均是該行(xing)業(ye)(ye)亟須解決(jue)的(de)課題。

“預制(zhi)菜本身也(ye)是(shi)一個新(xin)瓶(ping)裝(zhuang)舊酒的(de)(de)(de)(de)東(dong)西，真(zhen)正的(de)(de)(de)(de)創新(xin)并不算多(duo)。” 科信(xin)食品(pin)(pin)與健康信(xin)息(xi)交流(liu)中心主任鐘(zhong)凱(kai)表(biao)示，如今的(de)(de)(de)(de)很多(duo)預制(zhi)菜原本更(geng)多(duo)面(mian)向(xiang)B端，近(jin)幾年才開(kai)始(shi)面(mian)向(xiang)C端。而(er)面(mian)向(xiang)C端就要(yao)滿足消費需求，包括復(fu)刻堂食的(de)(de)(de)(de)感官(guan)和(he)品(pin)(pin)質、降(jiang)低家庭烹飪的(de)(de)(de)(de)門檻以(yi)及做好成(cheng)本和(he)便利性的(de)(de)(de)(de)平(ping)衡，這也(ye)成(cheng)為這個行(xing)業始(shi)終(zhong)需要(yao)解決的(de)(de)(de)(de)問題。以(yi)盒馬此次(ci)的(de)(de)(de)(de)空氣炸鍋預制(zhi)菜為例，便是(shi)從C端倒推研(yan)發產品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)差異(yi)化嘗試。其(qi)實(shi)，預制(zhi)菜的(de)(de)(de)(de)創新(xin)，實(shi)際上就是(shi)在(zai)(zai)中間(jian)填補過(guo)去沒有(you)的(de)(de)(de)(de)空白，從目前行(xing)業來看，加工(gong)(gong)環節并未有(you)太多(duo)創新(xin)，儲存工(gong)(gong)藝仍然(ran)停留在(zai)(zai)原來的(de)(de)(de)(de)技(ji)術。

上述業內人士表示，企業在探索階段，第一個吃螃蟹的人一定能夠解決技術和消費者需求等問題，從而掌握這一領域的發展先機。隨著競爭加劇，產品品質及差異化決定著入局企業是否能搶占先機，所以從C端消費者本身的需求和喜好出發，開發預制菜產品不失為一條差異化布局預制菜市場的好路子。

文志宏表示，從行業健康發展層面而言，仍然需要相關管理部門起到一定引領作用，包括標準制定、政策支持等。從去年到今年，不少地方將預制菜納入當地產業規劃，給予政策支持。同時，為上中下游搭建平臺，這種資源整合有利于產業的發展。另外，呼吁相關標準的建立，預制菜本質上屬于餐飲和食品范疇，雖然餐飲和食品范疇有相應法律法規，但是針對預制菜細分領域內沒有更針對性的行業標準，行業標準的建立對于產業的快速發展起到一定積極作用。

來源：北京商報  圖片來源：攝圖網