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　　 疫情(qing)期間(jian)，餐飲商家采取了(le)外賣、擺攤銷(xiao)售、社(she)區經營、新品研發(fa)、直播帶貨等多(duo)種(zhong)自(zi)救措施。

　　餐飲業是受疫情(qing)影響(xiang)最(zui)大的行業之一。

　　上海、深圳、北京多地(di)的餐飲(yin)(yin)從業者(zhe)表示，房(fang)租、人工(gong)等(deng)成本成為(wei)了餐飲(yin)(yin)從業者(zhe)最大的壓(ya)力來源，為(wei)了生存不少(shao)餐飲(yin)(yin)機構(gou)采取了各種(zhong)措施“自救(jiu)”。

　　外(wai)賣成首(shou)要收入(ru)來源

　　自(zi)5月16日上海開始(shi)分階段推進復(fu)(fu)商(shang)復(fu)(fu)市(shi)以來(lai)，恢復(fu)(fu)營業(ye)商(shang)家數也在穩步增長(chang)，越(yue)來(lai)越(yue)多的本(ben)地餐飲商(shang)戶有(you)序(xu)放(fang)開，加速(su)實行線(xian)(xian)上線(xian)(xian)下的外(wai)賣。

　　灣璟薈（浦西店(dian)）是(shi)上(shang)(shang)海(hai)(hai)保供商戶之(zhi)一(yi)，主營(ying)中(zhong)高端(duan)廣(guang)式餐(can)品，此前并(bing)未上(shang)(shang)線外賣平臺(tai)。“3月底上(shang)(shang)海(hai)(hai)暫停堂(tang)食以來，我(wo)們的(de)(de)經營(ying)受到了(le)很(hen)大影響，基本每天都在虧損”，該門店(dian)負責(ze)人表示，在經歷(li)了(le)將近一(yi)個(ge)月幾乎沒有營(ying)收(shou)的(de)(de)時期后(hou)，他向(xiang)所在街道申請保供商戶資(zi)格，獲批(pi)后(hou)在4月23日(ri)上(shang)(shang)線美團(tuan)外賣，并(bing)為醫務工作(zuo)者和志愿(yuan)者提供餐(can)食，快速(su)扭轉(zhuan)局(ju)面。

　　“上(shang)(shang)線美團外賣不(bu)到一(yi)個(ge)月，我們店每天(tian)訂(ding)單量最高能達到300單，即便其(qi)他商戶逐(zhu)步恢復營(ying)業，也(ye)能保持在每天(tian)200單以(yi)上(shang)(shang)。”上(shang)(shang)述負責人稱，由于上(shang)(shang)海疫(yi)情管(guan)控的(de)時間比較久，很多(duo)用戶都(dou)期待吃一(yi)些味道不(bu)同(tong)的(de)菜品。

　　在灣(wan)璟薈門店負責人看來，疫情常態化環(huan)境(jing)中外賣業(ye)務的(de)潛力巨大，希望在未來把外賣業(ye)務發(fa)展成(cheng)固(gu)定的(de)業(ye)務板塊，“等待堂食(shi)恢復(fu)以及食(shi)材采購恢復(fu)正常之后，希望為(wei)外賣用(yong)戶(hu)提供能夠(gou)還原(yuan)堂食(shi)口味、體現(xian)餐廳(ting)餐品特色的(de)外賣單品”。

　　外(wai)賣收(shou)入(ru)對(dui)(dui)于(yu)特殊(shu)時(shi)期(qi)的商家而(er)言是關鍵(jian)。紅旗屯鐵鍋燉負責(ze)人對(dui)(dui)第一(yi)財經表示如(ru)果(guo)沒有外(wai)賣最多能支(zhi)撐兩個月。入(ru)駐(zhu)美團后，該商家日均訂(ding)單(dan)達數到(dao)70單(dan)，“開通(tong)外(wai)賣以(yi)后基本(ben)上能保證收(shou)支(zhi)平衡，雖然(ran)盈(ying)利達不到(dao)堂食時(shi)期(qi)，但能支(zhi)撐房租(zu)、人工和水電(dian)，也很不錯。”

　　在遼寧，“外賣(mai)節”的出現進一步(bu)(bu)推動了(le)餐飲(yin)業復蘇。5月23日，美團(tuan)外賣(mai)在遼寧省東港市(shi)、臺(tai)安縣(xian)(xian)、興城市(shi)、綏中(zhong)縣(xian)(xian)等34個縣(xian)(xian)域(yu)城市(shi)同步(bu)(bu)開(kai)啟“外賣(mai)消費(fei)節”。美團(tuan)外賣(mai)東港市(shi)業務負責人表示，“疫情期間城市(shi)保(bao)供，復工助力(li)縣(xian)(xian)域(yu)經濟。截(jie)至(zhi)消費(fei)節啟動，東港的外賣(mai)交易(yi)額已經恢復到(dao)疫情前的95%以上。”

　　在(zai)深圳，“樂購深圳”促(cu)消費活動(dong)已通(tong)過(guo)美團平臺向市民發(fa)放(fang)多輪民生消費劵。美團數(shu)據顯示，在(zai)消費券(quan)的帶動(dong)下，深圳到店消費的用戶(hu)數(shu)量有明顯增(zeng)(zeng)長，煙火氣(qi)逐步回歸(gui)。4月28日至5月26日期間，龍華(hua)商(shang)圈、科(ke)技園商(shang)圈、西麗(li)商(shang)圈、沙井(jing)商(shang)圈和(he)民治商(shang)圈，交易(yi)額環比增(zeng)(zeng)速(su)分別(bie)為23.24%、15.37%、24.21%、23.89%和(he)21.56%。

　　“花式”自救

　　在旺順閣集團副總(zong)裁崔余健看來，商家(jia)的經營模式決(jue)定了疫情期間(jian)的經營狀況。

　　他對(dui)第一財經(jing)記者表示，有些商家主打(da)快餐或者小吃，同時(shi)以(yi)(yi)(yi)線上(shang)外賣為主而非堂(tang)(tang)食(shi)，在居(ju)家辦公的人群增加后(hou)生意比(bi)從前更好。但(dan)對(dui)以(yi)(yi)(yi)堂(tang)(tang)食(shi)尤(you)其(qi)以(yi)(yi)(yi)聚餐為主的餐廳而言，近(jin)期受(shou)影(ying)響較大。

　　商家的壓力(li)主(zhu)要來自(zi)于(yu)房租(zu)和人工成本。旺順閣(ge)在北京(jing)、上(shang)海有多家門店(dian)，且不少門店(dian)位于(yu)繁華上(shang)去，房租(zu)壓力(li)較大。此(ci)外集團在全國有超過2000名員工，員工的工資、房租(zu)也(ye)是一大筆開支。

　　為(wei)挽回損失(shi)，旺(wang)順(shun)閣在疫(yi)情期間采取了多(duo)種方式營業(ye)，包(bao)括(kuo)外(wai)(wai)(wai)賣、擺攤銷售、社區經(jing)營、新品(pin)研發、直播帶貨等(deng)。線上(shang)外(wai)(wai)(wai)賣是(shi)餐飲商家首要考慮的開源渠道，旺(wang)順(shun)閣在5月(yue)加(jia)(jia)強了線上(shang)外(wai)(wai)(wai)賣線，包(bao)括(kuo)優化原有菜(cai)單，推出(chu)更(geng)多(duo)的家常菜(cai)等(deng)舉措。這(zhe)一優化效(xiao)果較為(wei)明(ming)顯，從營業(ye)額看5月(yue)外(wai)(wai)(wai)賣營業(ye)額同比去年增加(jia)(jia)了158%。

　　此(ci)外，規模較(jiao)大的餐飲(yin)企(qi)業也有更多嘗試的機會。崔余健表(biao)示除了(le)外賣，各門(men)店還(huan)通過街(jie)邊(bian)擺攤銷(xiao)售半成(cheng)品(pin)(pin)或者熟食(shi)類餐品(pin)(pin)。社群經營上，門(men)店會與附近小區聯(lian)系組建微信群進行接龍(long)銷(xiao)售。

　　在品(pin)(pin)(pin)類方面(mian)，旺順閣(ge)的(de)研發團隊已經在準備半成品(pin)(pin)(pin)菜(cai)品(pin)(pin)(pin)，近期有(you)望進入電商(shang)平(ping)臺進行(xing)銷售。此(ci)外，旺順閣(ge)在直(zhi)播(bo)帶貨上(shang)也有(you)了較大的(de)調整，過去每月(yue)直(zhi)播(bo)次數為兩次左右，5月(yue)以來公(gong)司(si)每天堅(jian)持直(zhi)播(bo)，也豐富了直(zhi)播(bo)商(shang)品(pin)(pin)(pin)。

　　從過去(qu)一個月經營效(xiao)果(guo)看，商(shang)(shang)家認為“自救”效(xiao)果(guo)取決(jue)于(yu)商(shang)(shang)圈和地理位(wei)置(zhi)。崔(cui)余健表示，“比如(ru)祥(xiang)云(yun)小(xiao)鎮的(de)餐廳，周邊(bian)既(ji)沒有寫(xie)字樓，居民區相(xiang)對(dui)又比較遠，社區群(qun)接(jie)龍銷(xiao)售(shou)的(de)效(xiao)果(guo)最(zui)好。周圍的(de)別墅區點套餐的(de)顧客(ke)更多，一個社區的(de)日銷(xiao)售(shou)額就過萬。而奧(ao)體東門的(de)餐廳臨街(jie)，人流量較大(da)，門口擺攤的(de)效(xiao)果(guo)最(zui)好。如(ru)果(guo)餐廳在(zai)商(shang)(shang)場里，周邊(bian)寫(xie)字樓多，線上(shang)外賣訂單就多。”

　　不(bu)僅拓展(zhan)營業方式增加收入，對(dui)于旺順閣這類規模較大的餐飲(yin)集團，在暫停堂食后多數(shu)門店(dian)不(bu)需要全員到崗，如(ru)何安(an)排員工也(ye)是問題(ti)。為(wei)此，集團與超市溝(gou)通，安(an)排了部(bu)分(fen)員工進行暫時去商(shang)超幫忙。

　　近期(qi)美團(tuan)配送面向(xiang)北京全市美團(tuan)外賣(mai)商家(jia)開(kai)展“共(gong)享(xiang)(xiang)用(yong)工(gong)”招募，由商家(jia)申請將員工(gong)注冊為駐店騎手(shou)，優先配送本(ben)店外賣(mai)訂單，配送服務所得全部歸騎手(shou)本(ben)人(ren)所有(you)。旺順閣也(ye)在與美團(tuan)協商共(gong)享(xiang)(xiang)用(yong)工(gong)一事，通過(guo)合作讓平臺增加運力(li)、商家(jia)緩(huan)解用(yong)工(gong)成本(ben)壓力(li)，實(shi)現多贏。

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